說到蛋，具備高品質的蛋白質來源之一，在易取得性、經濟性、味道、營養性都是上乘之選；但同時蛋品也是非常容易變質的食品之一。這點在一般牧場，或是有機牧場都注定是難以避免的。

2016年台灣的防檢局推動裝載生鮮禽蛋應使用一次性包材，也就是說，裝蛋的容器不能重複使用(也就是你我常見的塑膠籃)，避免蛋殼上的病毒交叉感染。2017年1月10日時任農委會副主委陳吉仲表示，一次性包材當下只是階段性任務，未來最希望的是全面推動洗選蛋。而目前美國與日本大多也鼓勵民眾購買洗選蛋，日本的蛋品洗選率更是高達99.9％，主要是因為蛋殼上非常容易沾染細菌，例如可能造成急性腸胃炎的沙門氏菌或可能導致禽流感的細菌，而日本又是非常喜愛吃生蛋的國家，因此蛋品的安全衛生非常重要（黃宜稜，2017）。

所以我們知道，選購 洗選蛋（也稱保潔蛋） 可以避免直接接觸到蛋雞、蛋鴨養殖場裡那些直接收集的雞蛋上面雞糞、鴨糞等等，對人體不衛生，可能含菌的成分。

在台灣衛生福利部（2017）發布的生鮮蛋品洗選作業，大致整理了洗選蛋的加工流程，依序主要是收集原料蛋、外觀檢查分級、洗淨（噴水，刷洗，沖洗）、風乾、噴印噴蠟、照光檢查、包裝標示、儲藏及運輸，最後才是消費者去到超商或超市的販售購買。

而非洗選蛋（傳統市場採買的一大盒蛋，秤重買賣此類）多數情況不會有洗選蛋的洗淨等後續步驟，主要原因是蛋在洗選的過程中，可能會將蛋殼外層用來保護內部物質的保護膜洗去，反而容易造成蛋殼角質層變薄，如有殘留在蛋殼表面的水也可能有助蛋殼上的細菌繼續生存，都會使外在的細菌更容易侵入，不利於蛋品的保存與存放。再加上洗選完的雞蛋需全程冷藏保存，但載運雞蛋的蛋車以及販售雞蛋的雜貨店、傳統市場多數沒有溫控設備，超市、大賣場等通路雖然白天有開冷藏櫃，可是一到半夜就會關掉，雞蛋在降溫、回溫、降溫等過程中，食安風險非常高，這部分要請衛福部協助，要求通路需準備得恆溫儲存的販售設備（農傳媒，2018）。

所以乍聽之下，非洗選蛋（市場蛋）比較沒有細菌？ 相較洗選蛋，我們一般市場所買到的蛋反而更有利於多數民眾與廠商？

確實，在某些情況下，非洗選蛋是可以被推薦的。如歐洲從源頭考慮飼養環境，採用特別設計的集蛋系統，由養殖場設置集蛋箱與輸送帶後，從前端就遠離污染源，由養殖場擦拭蛋殼表面，再放置到一次性紙盤中，盡力確保生蛋不會接觸到雞糞與病菌的污染源；如此以來，就不需特地冷藏的保存運輸與販售，也能夠降低洗選蛋的所帶來的隱藏風險。

只是當今天，我們的從飼養環境、養殖方式、乃至飼料等各個細節，缺乏人力監管與執行下，現行台灣最佳的執行方法依然是全面推行洗選蛋與一次性包材，去避免消費者食用到感染沙門氏菌的食物，避免輕者腹瀉、發燒，重者休克、死亡的風險，如同美國、日本與多數國家現行採用的方式。

至此，洗選蛋似乎真的比市場蛋（非洗選蛋）安全，但大家看到這邊的同時，還記得一開始我們提到的洗選蛋基本流程嗎？

剛剛提及洗選蛋會經過洗淨的步驟、風乾，接著需要油蠟處理(Coating)，油蠟處理的主要目的是保護已經清潔過的蛋殼外表，防止蛋殼變薄以及防止病菌滲透到蛋殼的角質層。這樣可以有效防止外部細菌通過蛋殼上的微小孔洞進入。角質層起到了阻止外部細菌侵入蛋殼毛細孔的重要作用。根據衛福部生鮮蛋品洗選作業指引（2017），若有油蠟處理者，所使用之油蠟應選用可供食品使用之原料或食品添加物，如石油蠟或合成石油蠟。在香港食物安全中心（2008）「雞蛋上的細菌：我們應否清洗雞蛋？」提及許多市面上的雞蛋在商業加工處理過程中，清洗後立即弄乾，有時還會噴上一層（白）礦物油，以替代可能會洗去的原有表層膜。洗選蛋上蠟之設備(駱威宇, 2005)一文中也明確對比不清洗不上蠟、清洗不上蠟、清洗並使用甲殼素、清洗並使用福佑靈溶液、清洗並使用液態石蠟（石油蠟）等五種情境對比，在其結論下，指出清洗並使用流動性石蠟為最佳之蠟油。

而這層礦物油保護層在研究報告下，還具備減少蛋品重量損失（有保護層的蛋品重量減少大約0.85%，無保護層的蛋品減少8.78% ）(Waimaleongora-Ek, Garcia, No, Prinyawiwatkul & Ingram, 2009)跟延長冷藏下的蛋品有效期限的功用(有保護層的蛋品冷藏下可保存約15週，無保護層的蛋品冷藏下可保存5週) (Jirangrat, Torrico, No, No & Prinyawiwatkul, 2010)。

為了盡最大可能降低二次汙染的風險，我們也不停提倡何謂食品級潤滑油，參閱這裡。目前台灣市場上的品牌有越來越多已經採用，當中不乏上市櫃公司、也有不少有機小農或是自營牧場也開始使用，理當此處的油蠟處理，就必須要採用食品級油蠟（如白礦油），因為油蠟會與蛋品直接接觸，通常是以噴灑、塗刷或其他自動化方式噴塗。根據NSF 美國國家衛生基金會的訂定標準，應當使用具備 NSF 3H 可以與食品直接接觸，具有食品級認證的產品(References release agents that can be used in contact with food within the limits set out in the relevant regulations, e.g. FDA 21 CFR 172:878 for white oils.)，更進階一點的，也應當具備清真Halal認證等（尤其是在具備民族多元性的國家），而在美國食品藥物管理局(FDA)和歐洲藥品管理局(EMA)早先都已對相關業者發布相關的架構與準則。

也就是說，蛋殼會被這層油蠟包覆。進一步思考，大家吃的茶葉蛋、水煮蛋的通常會連蛋殼下水煮，甚至願意選用洗選蛋的連鎖餐廳與小販，在下水之前可能也並不會再次進行清洗 (畢竟原則上在洗選過程清洗過，是不需再次清洗)。所以，當我們人體是有可能接觸、間接食入到這層油蠟的時候，自然這層油蠟必須是食品級，對健康無毒無害的。

至於你說（蛋廠），我也有使用食品級白礦油啊。請注意，上面貼著食品機械用、食品等級、食用級不代表有取得認證，即便是寫著NSF-H1，那也只能用在偶爾或間接食品接觸的地方，例如食品機械、食品產線的鏈條軸承等。記得至NSF網站查詢NSF 3H認證，這邊也有影片教學怎麼查。

來到這篇文章的小結論，當今天洗選蛋生產的每個流程，上至飼料的供應、中至加工中的過程與環境、下至終端包裝後的運輸，都具備完善規劃，自然而然，食品安全就不會是爭議話題，也毋須擔心稽核或是稽查。

「很少有人思考為什麼？為什麼洪水會泛濫？為什麼山石會頻繁的滾落？多數人們看不到為什麼，也有少數人看見了為什麼，但他選擇失明，假裝看不見。」

正如已故的 齊柏林導演 所說，我們想提醒的是，在食品加工的過程，每一個環節都不能被忽視，如果您是具有決策力的主管，或是能夠諫言的工程師，千萬不要忽視這些可以改變僵固流程與隱憂食安的機會。

因為最終會把食物吃下肚的是我們跟後代生活在這塊土地的人們。

感謝閱讀至此，如需進一步資訊或相關諮詢歡迎詢問，參閱網站或來信。任何第三方不得擅自轉載此文，如需轉載，必須取得授權。